Le Antiche Tradizioni di Gragnano
Kampanien

„Wir folgen gewissenhaft den alten Hinweisen und beherzigen die nötigen und bestgehüteten, von Generation zu Generation weitergegebenen Geheimnisse und Tricks der Maccaronari.“


Gragnano liegt in der Region Kampanien, in der Provinz Neapel und genießt weltweiten Ruf für Teigwaren der Extraklasse. Im Zentrum des „Pastificio Le Antiche Tradizioni di Gragnano“, steht die Familie Cesarano, deren Mitglieder schon in vierter Generation das Handwerk der “Maccaronari” ausüben. Diese Nudelmanufaktur trägt mit Leidenschaft und Meisterhaftigkeit dazu bei, althergebrachtes Handwerk aus der Region wiederzubeleben und fortzuführen, welches auf eine 500 Jahre alte Geschichte zurückblicken kann. Eine solche Geschichte und Tradition sind Gewähr, dass sich Gragnano zu Recht als ‚Stadt der Pasta‘ bezeichnen kann.

Pasta ist ein einfaches Produkt: sie besteht aus Hartweizengrieß und Wasser. Dabei kommen nur Rohstoffe von bester Qualität zum Einsatz. Für die Produktion wird nur 100% apulischer Durum-Weizen von den besten Ernten genommen. Das Wasser ist ein weiterer wesentlicher Bestandteil, welches von der Quelle des nahegelegenen Monte Faito kommt. In Gragnano macht man die Pasta noch wie früher. Sie wird noch handwerklich hergestellt und für die Produktion werden zwei verschiedene Herstellungsformen angewendet: Die ‚Trafilatura al bronzo‘ (das langsame Ziehen von Nudelteig durch Bronzeformen) oder mittels ‚Baresina‘, einer Maschine, mit der 22 verschiedene, regionale Pasta-Sorten wie Orecchiette, Cavatelli, Trofie etc. produziert werden können. Danach folgt das langsame Trocknen, was den Teigwaren die besondere Rauheit gibt, die eine perfekte Verbindung mit der Sauce ermöglicht. Die Pasta wird in statischen Zellen bei niedriger Temperatur zwischen 24 und 48 Stunden, je nach Sorte getrocknet, anstatt 6 Stunden wie bei der modernen, industriellen Herstellung. Auf diese Weise kann der Teig die Proteine, die Nährwerte und natürlich seinen besonderen Geschmack behalten.

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