Luigi Guffanti
Piemont

Als Urgroßvater Luigi Guffanti im Jahr 1876 begann, Gorgonzola-Käse zu reifen, hatte er die glänzende Idee, eine verlassene Silbermine in Valganna in der Provinz Varese zu kaufen. In der Mine, deren Temperatur und Luftfeuchtigkeit das ganze Jahr über konstant waren, begann er Käse zu reifen, das gelang ihm so gut, dass sich Luigi auf den Märkten der Umgebung schnell einen Namen machte. Höchste Aufmerksamkeit für die handwerkliche Qualität der Käsesorten und die leidenschaftliche Sorgfalt im Veredelungsprozess kennzeichnen die stolze Tradition der Familie Guffanti-Fiori, die seit fünf Generationen tätig ist.

Logistische Anforderungen und neue Vorschriften zwangen Guffanti dazu, die ausgezeichneten Reifungshöhlen aufzugeben und alle Tätigkeiten in einem Komplex zusammenzulegen, der sich in Arona befand. Im zwanzigsten Jahrhundert hatte dieser Komplex eine Wurstfabrik beherbergt und war daher mit geräumigen, unterirdischen Kammern ausgestattet. Bei diesen neuen „Höhlen“, die sich hinsichtlich der klimatischen Bedingungen als hervorragend erwiesen, wurde eine sorgfältige Restaurierung durchgeführt.

In jedem Fall ist es ein Glück, Guffanti in der Umgebung von Arona zu wissen, da sich der Affineur mit Haut und Haar der Reifung von Käse verschrieben hat. So wie man das Aroma eines Käses auf eine ganz spezielle Weide zurückführen kann, auf der das Tier geweidet hat, sozusagen der Abdruck eines Gebiets, so charakteristisch sind auch die Fertigkeiten des Käsemachers, der in der Lage sein sollte, die Geschichte und die Merkmale einer Umgebung spürbar zu machen, in der der Käse verfeinert wurde. Der Boden, die Steine und Ziegel, das Mikroklima, die Mikrofauna – so wie jedes Weingut dem Wein seinen unverkennbaren Stempel gibt, gibt auch der Keller von Arona ebenfalls einen solchen. Jede Lage hat ihre eigenen Vorteile – Ebene, Hügel, Berg oder Meeresnähe - sind Voraussetzungen, die zwar klein, aber nicht unbedeutend sind. Die Guffanti- „Höhlen“ von Arona zum Beispiel befinden sich in der Ebene, nicht weit vom Ufer des Lago Maggiore und in der Nähe eines großen Flusses, der von den Hügeln in den See mündet.

Diese Art der Umgebung ist mehr als ideal, um sicherzustellen, dass ein leistungsfähiges Werkzeug für die "Herde" ihrer Käsesorten sichergestellt ist. Die Käse mit ihrem ausgeprägten Charakter und ihrer Beschaffenheit sind in der Lage, denjenigen, die zuhören können, eine ganze Geschichte zu erzählen. Außerdem leistet Guffanti einen wesentlichen Beitrag zur Erhaltung der kleinen Sennereien und Bewirtschaftung der Alpen.

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