Mò Bufala
Apulien

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Kurze Geschichte der apulischen Büffelmozzarella …

Nach einigen bibliografischen Quellen zu schließen, wurden die schwarzen Wasserbüffel schon seit dem Mittelalter, zur Zeit des Stauferkaisers Friedrich II., in Apulien eingeführt, anfangs noch als Zug- und Arbeitstiere. Die Bauern begannen jedoch schnell damit, aus der Milch des Wasserbüffels Käse wie Mozzarella herzustellen.

Seit damals hat sich die Tradition im Laufe der Jahrhunderte immer mehr gefestigt, die Technologien haben sich mit der Zeit erheblich verbessert, doch die traditionelle Art der Herstellung blieb unangetastet, denn handwerkliche Technik und Fertigkeit sind noch heute unabdingbar, um ein gutes und hochwertiges Produkt zu erhalten.

Das Projekt von Mò Bufala ist ehrgeizig und spannend mit Fokus auf Qualität, Territorialität und Frische

Mò Bufala ist die erste Käserei in Andria, die apulische Büffelmilch-Mozzarella „filata a mano“, handgezogen und geknetet nach dem Filata-Verfahren, herstellt. Die Milch wird dabei mit Milchfermenten und Lab dick gelegt, dann zu mittlerem Käsebruch geschnitten, dieser wird aus der Molke geschöpft und mit 80°C heißem Wasser überbrüht, danach wird er so lange geknetet und gezogen bis er weich, geschmeidig und formbar ist („mozzatura“ bedeutet abschlagen, abschneiden von Hand). Diese geschmeidigen Stücke werden dann zu Kugeln, Zöpfen oder Bällchen (bocconcini) geformt, die dann ins kalte Wasser gelegt werden, um abzukühlen und sich zu verfestigen. Danach wird der Käse in Salzlake eingelegt und mit Milchsäurefermenten leicht gesäuert.

Die Büffelmilch wird täglich frisch angeliefert. Christoforo betreibt mit seinen zwei Brüder Giuseppe und Pasquale einen landwirtschaftlichen Betrieb in der Nähe von Foggia mit 350 Büffeln, 40 Eseln und Schafen. Sie kümmern sich mit Leidenschaft um ihre Büffel, welche sich in dieser Region mit seinen feuchten Wiesen und Teichen sich sichtlich wohl fühlen.


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 Mozzarella von Mò Bufala aus 100% Büffelmilch ist die Wahl für ein absolutes Top-Produkt, leicht würzig, zart, wohlriechend frisch und sahnig im Geschmack. So verschmelzen in diesem Vorzeige-Betrieb in der Provinz von Foggia tägliche Arbeit, Sachkenntnis, Tradition und Forschung miteinander, um eine absolute Köstlichkeit der italienischen Käsereikunst entstehen zu lassen.

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