Gorgonzola DOP al cucchiaio

Mario Costa, Piemont

Milchsorte:
Kuh

Rohmilch:
Nein

Fett i. Tr.:
52%

Klassifikation:
DOP

Reifung:
75 Tage nach dem ‚Impfen‘

Region:
Piemont - Provinz Novara

Beschreibung:
Der Gorgonzola wird aus pasteurisierter Kuhvollmilch zweier Melkungen hergestellt. Die Milch wird auf eine Temperatur von ca. 30°C erwärmt und anschließend mit Milchsäurebakterien, Lab und Penicillin-Sporen (Edelpilzkultur) versetzt. Der Bruch wird in Käseformen von 14/15 kg Fassungsvermögen geschichtet. Dann folgt „Der Weg des Fegefeuers“, wobei der Gorgonzola in Zellen bei 20/22°C und hoher Luftfeuchtigkeit von allen Seiten her gesalzen wird, nach weiteren 3-4 Tagen macht er sich auf den Weg zur Reifung in die Kühlzellen, bei einer Temperatur von 2/7°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85/99%. Nach einer Reifezeit von 3-4 Wochen, erfolgt das Anbohren oder „Impfen“: lange Edelstahlnadeln werden von allen Seiten her eingeführt, der Sauerstoff, der dabei eintritt, ermöglicht es dem schon induzierten ‚Penicillium-Glaucum‘ sich optimal und natürlich zu entwickeln, um dem Gorgonzola so die charakteristische Zeichnung aus grün-blauen Adern (Pilzwucherung) zu geben. Nach einer Reifezeit von mindestens 60 Tagen wird die Form aus den Bändern genommen und in zwei Hälften geteilt.

Tipp:
Die ‚Mostarda di pere‘ von Le Tamerici passt ausgezeichnet zum Gorgonzola Gran Riserva.

Weinempfehlung:
Süßweine wie Marsala oder Dolcetto

€36,90 1 kg