Buongustaio Festtagsmenü Weihnachten '11

Buongustaio Festtagsmenü Weihnachten '11

für 8 Personen

Parmesanmousse
Tagliolini mit Trüffel
Rinderfilet mit Steinpilzen gefüllt auf Polenta
Birnen in Vin Santo auf Schokolade-Spiegel

Parmesanmousse Zubereitung

Gelatine im kalten Wasser einweichen. Wasser und Sahne aufkochen und den geriebenen Parmesan unter ständigem rühren auflösen. Topf vom Feuer nehmen und die ausgedrückte Gelatine auflösen. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat und Galgant abschmecken.
Nach Belieben durch ein feines Sieb streichen. Wenn die Masse kalt ist und anfängt zu gelieren, die geschlagene Sahne untergeben. Masse in eine Schüssel mit Deckel umfüllen und im Kühlschrank 4-5 Stunden kühl stellen.

Das Mousse kann gut vorbereitet werden und hält sich im Kühlschrank 4-5 Tage.
Wer gerne ein kräftigeres Parmesan Aroma hat, nimmt mehr Käse. Mit der Gelatine Menge kann variiert werden.

Weinempfehlung: Lugana Santa Christina

Tagliolini mit Trüffel

Die Tagliolini in das Salzwasser geben und „al dente“ kochen.
Die Trüffel-Sauce in einer Pfanne geben und die Sauce 1 bis 2 Minuten einziehen lassen. Anschließend mit den abgetropften Nudeln vermischen, mit gehackten Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Weinempfehlung: Rosso di Montalcino, Sesti

Rinderfilet mit Steinpilzen gefüllt auf Polenta

Steinpilze 20 Minuten im lauwarmen Wasser einweichen. Dann ausdrücken und klein schneiden. Kräuter waschen, fein hacken und alles mit den restlichen Zutaten vermengen.
Etwas Einweichwasser zur Füllung geben. Backrohr auf 180° vorheizen.
In das Rindsfilet der Länge nach eine waagrechte Tasche schneiden. Mit der Kräutermischung füllen. Ränder des Fleisches wieder gut zusammen drücken.
Fleisch mit Pancetta umwickeln und mit Küchengarn binden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Salbei und Thymianzweige dazugeben und das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten.
Dann in den Ofen bei 130 ° ~ 1 Stunde (Kerntemperatur 75°). Fleisch herausnehmen und in Alufolie noch 10 Minuten rasten lassen.
Mit dem Rotwein den Bratensatz von der Pfanne lösen und den Wein einkochen lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Steinpilzpulver, etwas Zucker oder etwas Peperoncini-Marmelade. Vor dem Servieren mit dem Saft vom Kaserole vermischen und nochmals abschmecken.
Wer die Füllung lieber feuchter mag, gibt mehr Einweichwasser der Pilze zur Füllmasse.
Die Masse eignet sich auch sehr gut zum Gratinieren von Gemüse (Zucchini, Auberginen, Paprika, etc.)

Weinempfehlung: beste Rotweine wie Barolo, Brunello, Castello di Bolgheri, Il Frater etc.

Polentataler

Gemüsebrühe erhitzen und wenn die  Brühe leicht kocht die Polenta langsam ins Wasser rieseln lassen. Dabei gut rühren. Ca. 20 Min. kochen, dabei immer wieder einmal kräftig durchrühren.
Masse auf ein Blech streichen und erkalten lassen. Anschließend Scheiben oder Quadrate schneiden und diese in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten oder im Backrohr backen. Polentataler mit Käse, Kräutern oder getrockneten Tomaten belegen. Die Masse reicht für ein Backblech.

Birnen in Vin Santo auf Schokoladespiegel

Das übliche Dessert in Italien ist Obst. Der Sommer bietet einen ganzen Korb voll frischer Früchte: Im Juni beispielsweise Kirschen, im Juli Aprikosen, Pfirsiche und Pflaumen, im Herbst und Winter Birnen.

Die Birnen schälen, aber ganz lassen. Den Stiel belassen. Dann in einen Edelstahltopf setzen, in dem sie gerade Platz haben, und mit Wein bedecken. Zucker, Zitronenschale und Gewürze hinzufügen und die Birnen mit aufgelegtem Deckel ca. 40 Minuten garen. Den Deckel abnehmen und die Birnen weitere 10 Minuten garen.

Herausnehmen, den Wein etwas einkochen lassen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht wird und dann die Birnen darin erkalten lassen.

Die Schokolade in einem kleinen Topf mit Zucker und Wasser bei schwacher Hitze zergehen lassen. Rühren Sie solange, bis die Schokolade geschmolzen und der Zucker aufgelöst ist (5 bis 6 Minuten). Brandy und Schlagsahne hinzufügen und mit einem Holzlöffel gut umrühren. Die Schololadensauce ungefähr eine Stunde kühlstellen.
Stellen Sie jede Birnen auf einen Teller und gießen Sie den zum Schluss noch die Schokoladensauce um die Birnen.

Tipp: Birnen jeweils entgegengesetzt einschichten, damit Sie nicht zu viel Wein benötigen. Zum Anrichten Birnen unten glatt schneiden und stehend servieren.

Weinempfehlung: Bracchetto d'Acqui, Bera 

Buon appetito und frohe Festtage wünscht Ihnen Buongustaio!