Buongustaio Festtagsmenü Weihnachten '13

Rezeptvorschlag

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lauwarmer Fenchelsalat mit Taggiasca-Oliven und Salami an Rotwein-Vinaigrette

Rotwein-Vinaigrette:

  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte
  • 200 ml Rotwein
  • 1 EL guter Aceto balsamico
  • Pfeffer, Salz
  • 1 Prise brauner Zucker
  • 80 ml Walnussöl

Salat:

  • 800 g Fenchel
  • Salz
  • 1 EL Zitronensaft
  • 120 g Salami Cacciatore, fein geschnitten
  • 20 g Walnusskerne
  • 1 EL Fenchelgrün, fein gehackt
  • 50 g Taggiasca-Oliven

 

 

 

 

 

 

 

 

Klare Hühnersuppe mit Kapaun gefüllten Sottilissimi und Wirsingflecken

Hühnerbrühe (nach Wolfram Siebeck):

  • 1 Suppenhuhn
    (kein Brathuhn) Normale Brathühner haben in ihren kurzen Leben noch nicht genug Eigenaroma gesammelt und sind viel zu trocken!
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 große Karotte
  • 1 große Schalotte
  • Salz und Pfeffer

Suppeneinlage:

  • 400g Sottilissimi (sehr feine Tortellini) mit Kapaun gefüllt (Kapaun ist das Beste was es vom Hahn gibt)
  • 4 Blätter Wirsingfleckchen, blanchiert ca. 1,5 cm² groß

 

Rinderfilet mit Steinpilzen gefüllt auf Polenta und Radicchio trevisano

Füllung:

  • 1 Bund Petersilie
  • 10 Basilikumbätter
  • 2 Salbeiblätter
  • 3 EL ger. Parmesan
  • 50 g ger. Weißbrot
  • getrocknete Steinpilze
  • Steinpilzpulver
  • Salz, Pfeffer
  • 75 g ger. Pecorino

Fleisch:

  • 800 g Rinderfilet Mittelstück
  • 150 g Pancetta
  • 2 Salbeiblätter
  • 2 Majoranzweige
  • 2 EL Olivenöl
  • Rotwein
  • Küchenschnur
  • 2 Radicchio trevisano

Polentataler

  • 2 l Gemüse oder Hühnerbrühe
  • 500 g Maisgrieß
  • ev. Muskat, weißer Pfeffer

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Maroni–Schokomousse mit Orangenspalten

  • 100g Dunkle Schokolade (mindestens 65% Kakaoanteil)
  • 1-2 EL Wasser       
  • 1 Glas Maronicreme von Agrimontana         
  • 250g Mascarpone       
  • 4 EL Amaretto oder Maronilikör
  • 2 EL Cointreau
  • 4 Stück Orangen unbehandelt

Buongustaio Festtagsmenü Weihnachten '13

 

für 8 Personen

Lauwarmer Fenchelsalat mit Taggiasca-Oliven und Salami an Rotwein-Vinaigrette

Klare Hühnersuppe mit Kapaun gefüllten Sottilissimi und Wirsingflecken

Rinderfilet, gefüllt mit Steinpilzen, mit Polentatalern und Radicchio trevisano

Maroni–Schokomousse mit Orangenspalten 

 

Lauwarmer Fenchelsalat mit Taggiasca-Oliven und Salami an Rotwein-Vinaigrette

Die Fenchelknollen waschen, abtrocknen, den Wurzelansatz und die grünen Stengel abschneiden. Vom Fenchelgrün ein paar feine Stengel zur Garnierung des Salates beiseite legen. Wenn nötig, beim Fenchel die harten äußeren Rippen entfernen. Den Strunk so weit herausschneiden, dass sich die Knollen anschließend mit einem scharfen Messer in zusammenhängende, 3mm dicke Scheiben schneiden lassen.

In einem Topf genügend Wasser zum Kochen bringen und mit Salz und Zitronensaft würzen. Die Fenchelscheiben 2 bis 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, in eineem Sieb abtropfen und abkühlen lassen, bis sie lauwarm sind.

Für die Vinaigrette die Knoblauchzehe abziehen, die Schalotte schälen und beides sehr fein würfeln. Rotwein, Aceto balsamico, Pfeffer, Salz und Zucker verrühren, bis sich das Salz und Zucker gelöst haben. Lassen Sie nach und nach das Walnussöl einlaufen und schlagen Sie es mit dem Schneebesen kräftig unter, bis sich die Zutaten zu einer Emulsion verbunden haben. Zuletzt rühren Sie die Knoblauch- und Schalottenwürfel unter.

Die Salami Cacciatore mit einem sehr schrfen Messer oder besser mit einer Aufschnittmaschine in gleichmäßige und hauchdünne Scheiben schneiden. Die Walnusskerne mit einem Messer grob hacken. Das im zweiten Arbeitsschritt beiseite gelegte Fenchelgrün waschen, gut trocken schütteln und mit einem Messer sehr fein hacken.

Den lauwarmen Fenchel mit den Oliven, auf Tellern anrichten, mit den Walnusskernen sowie dem Fenchelgrün bestreuen und und mit der Vinaigrette beträufeln. Die Salamischeiben daneben anrichten. Dazu passt frisches Stangenweißbrot.

Weinempfehlung: Friulano von Zorzon, Lugana Santa Cristina von Zenato

 

Klare Hühnersuppe mit Kapaun gefüllten Sottilissimi und Wirsingflecken

Das Huhn in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen lassen und herausnehmen.
Noch einmal, diesmal mit dem geputzten Suppengemüse, kalt aufsetzen und nur bis 90 Grad erhitzen. Mindestens zwei Stunden simmern lassen, dann müsste das Huhn gar sein. Das erkennt man daran, das sich ein Bein leicht herausziehen lässt. Dann das Huhn aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen und enthäuten. Das Fleisch ablösen und aufheben.

Falls sich auf der kalten Brühe eine feste Fettschicht gebildet hat, abschöpfen, sie wird, wie das ausgekochte Suppengrün, nicht mehr benötigt.

Erneut aufkochen und circa eine Stunde lang simmern lassen. Dann durch ein feines Sieb geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sottilissimi mit den blanchierten Wirsingflecken 3 Minuten in der heißen Brühe ziehen lassen und servieren.

 

 

 

 

Rinderfilet mit Steinpilzen gefüllt auf Polenta und Radicchio trevisano

Steinpilze 20 Minuten im lauwarmen Wasser einweichen. Dann ausdrücken und klein schneiden. Kräuter waschen, fein hacken und alles mit den restlichen Zutaten vermengen.
Etwas Einweichwasser zur Füllung geben. Backrohr auf 180° vorheizen.
In das Rindsfilet der Länge nach eine waagrechte Tasche schneiden. Mit der Kräutermischung füllen. Ränder des Fleisches wieder gut zusammen drücken.
Fleisch mit Pancetta umwickeln und mit Küchengarn binden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Salbei und Thymianzweige dazugeben und das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten.
Dann in den Ofen bei 130 ° ~ 1 Stunde (Kerntemperatur 75°). Fleisch herausnehmen und in Alufolie noch 10 Minuten rasten lassen.
Mit dem Rotwein den Bratensatz von der Pfanne lösen und den Wein einkochen lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Steinpilzpulver, etwas Zucker oder etwas Peperoncini-Marmelade. Vor dem Servieren mit dem Saft vom Kaserole vermischen und nochmals abschmecken.
Wer die Füllung lieber feuchter mag, gibt mehr Einweichwasser der Pilze zur Füllmasse.
Die Masse eignet sich auch sehr gut zum Gratinieren von Gemüse (Zucchini, Auberginen, Paprika, etc.)

Den Radicchio vierteln und mit einem Esslöffel gutem Olivenöl in einer Pfanne anbraten bis er etwas zusammenfällt.
Dann mit etwas Salz und Pfeffer würzen, auf die Teller geben und mit einem sehr hochwertigem Balsamico beträufeln.

Weinempfehlung: beste Rotweine aus der Toskana und dem Piemont, wie Brunello di Montalcino Riserva "Phenomena", Sesti; Castello di Bolgheri Superiore, Castello di Bolgheri; Roggio del Filare, Velenosi oder
Terre Brune, Cantina di Santadi.

Polentataler

Gemüsebrühe erhitzen und wenn die  Brühe leicht kocht die Polenta langsam ins Wasser rieseln lassen. Dabei gut rühren. Ca. 20 Min. kochen, dabei immer wieder einmal kräftig durchrühren.
Masse auf ein Blech streichen und erkalten lassen. Anschließend Scheiben oder Quadrate schneiden und diese in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten oder im Backrohr backen. Polentataler mit Käse, Kräutern oder getrockneten Tomaten belegen. Die Masse reicht für ein Backblech.

 

Maroni–Schokomousse mit Orangenspalten

Die Schokolade zerbröckeln, mit dem Wasser in einen Topf geben und über Dampf unter ständigem Rühren schmelzen lassen.

Die Schokolade anschließend mit der Maronicreme und dem Mascarpone glatt rühren. Ebenfalls den Amarettolikör und den Cointreau unterrühren. Im Kühlschrank einige Stunden fest werden lassen.

Wer das Mousse luftiger will, kann ein wenig geschlagene Sahne unterziehen.

Für die Garnitur die von den Trennhäutchen befreiten Orangenfilets auf den Tellern anrichten. Wer möchte kann die Filets noch mit einigen Tropfen Cointreau beträufeln.

Das Mousse mit einem Eislöffel portionieren und neben den Orangenfilets garnieren.

Tipp: Das Dessert kann auch in einem Glas serviert werden.

Weinempfehlung: NES Passito di Pantelleria oder Bracchetto d'Acqui

Buon appetito und frohe Festtage wünscht Ihnen Buongustaio!

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