Die Geschichte
des “pane di Toni”

Die Geschichte des "pane di Toni"

Das Original stammt aus Mailand – eine Kuchenspezialität, die dort zur Weihnachtszeit großen Anklang findet, um seine Entstehung ranken sich zahlreiche Geschichten, dies ist eine davon:
 
Der Koch, der im Dienste Ludovico il Moro stand, wurde beauftragt ein prunkvolles Weihnachtsmahl vorzubereiten, zu dem alle Adeligen der Umgebung geladen wurden, aber die Süßspeise wurde im Ofen vergessen und verkohlte beinahe. Beim Anblick des verzweifelten Kochs, fasste sich der Küchenjunge ein Herz und schlug eine Lösung vor: “Mit dem, was in der Speisekammer übrig ist – ein wenig Mehl, Butter, Eier, Zitronat, ein paar Weinbeeren – habe ich heute Morgen diesen Kuchen gebacken. Wenn ihr nichts anderes habt, könnt Ihr ihn zu Tisch bringen.” Der Koch war einverstanden damit und stellte sich zitternd hinter einen Vorhang, um die Reaktion der Gäste zu beobachten. Alle waren begeistert. Dem Herzog, der den Namen dieser Köstlichkeit wissen wollte, enthüllte der Koch das Geheimnis: “L’è ‘l pan del Toni”, “es ist das Brot vom Toni”. Seither wurde es  “pane di Toni” und mit der Zeit “Panettone” genannt.
 
Fest steht indessen, dass sich dieses traditionsreiche Hefegebäck auch bei uns immer größerer Beliebtheit erfreut und eigentlich gezupft am besten schmeckt. Reich an Sultaninen und wunderbar duftend nach kandierten Orangen und Zitronatzitronen, isst man Panettone traditionellerweise zu Weihnachten oder an Silvester mit einem Glas süßem Wein. Am besten schmeckt er, wenn man ihn vor dem Essen eine Viertelstunde an die Wärme – Ofen oder Raumtemperatur – stellt.

Das Geheimnis unseres Panettone

Das Geheimnis unseres Panettone

Falls Sie zu jenen gehören, die regelmäßig backen, werden auch Sie sich geärgert haben, wenn just vor Weihnachten Ihr Panettone oder vor Ostern Ihre Colomba zu wenig aufgegangen ist, oder wenn er zunächst prächtig im Backrohr stand und dann in sich zusammenfiel und Ihre Familie mit einem speckigen, stark nach Hefe schmeckenden Backwerk vorlieb nehmen musste. Wie wird es richtig gemacht?

Erste Grundvoraussetzung ist eine kräftige „lievito madre“ (Mutterhefe) – eine natürliche Hefekultur, die von unserem Artigiano del Panettone e della Colomba seit 60 Jahren gefüttert, gehegt und am Leben erhalten wird. Würde man ein Stückchen „lievito madre“ in ein Leinentuch wickeln und dieses mit Stricken verschnüren, diese Teigkultur würde ihre Fesseln sprengen. So stark ist diese „lievito madre“.

Zweite Voraussetzung ist das richtige Mehl, es muss das stärkste, kleberreichste Mehl auf dem Markt sein. Der richtige, fette Panettone- bzw. Colombateig muss insgesamt 44 Stunden lang gehen: 12 Stunden der Vorteig, die eigentliche Gärung (d. h. wenn bereits alle Zutaten drinnen sind) dauert dann nochmals 30 - 32 Stunden, so kann sich die Kraft der „lievito madre“ voll entfalten. Der Teig sollte, wie gesagt, fett sein und nur beste Butter enthalten. Damit sich die Flüssigkeit mit der Butter gut bindet, muss der Teig lange gerührt werden, wobei er sich erwärmt – und nur die besten Mehlsorten verlieren bei dieser Teigwärme nicht ihre Bindekraft. Diese sind aber dreimal so teuer wie normales Mehl, deshalb schwindelt die Großindustrie: sie nimmt billigeres Weizenmehl und verwendet künstliche Emulgatoren für die Bindung von Fett und Flüssigkeit. Damit wird Zeit und somit weiteres Geld eingespart. Bei der handwerklichen Herstellung hingegen muss der Panettone kopfüber ausgekühlt werden, damit er luftig und flaumig bleibt und nicht in sich zusammenfällt.

Wir freuen uns, mit unserem flaumigen und saftigem Panettone Ihren Gaumen verwöhnen zu dürfen.

Die Geschichte des Panettone