Unser Panettone
aus Turin

Falls Sie zu jenen gehören, die regelmäßig backen, werden auch Sie sich geärgert haben, wenn just vor Weihnachten Ihr Panettone oder vor Ostern Ihre Colomba zu wenig aufgegangen ist, oder wenn er zunächst prächtig im Backrohr stand und dann in sich zusammenfiel und Ihre Familie mit einem speckigen, stark nach Hefe schmeckenden Backwerk vorlieb nehmen musste. Wie wird es richtig gemacht?

Erste Grundvoraussetzung ist eine kräftige „lievito madre“ (Mutterhefe) – eine natürliche Hefekultur, die von unserem Artigiano del Panettone e della Colomba seit 60 Jahren gefüttert, gehegt und am Leben erhalten wird. Würde man ein Stückchen „lievito madre“ in ein Leinentuch wickeln und dieses mit Stricken verschnüren, diese Teigkultur würde ihre Fesseln sprengen. So stark ist diese „lievito madre“.

Zweite Voraussetzung ist das richtige Mehl, es muss das stärkste, kleberreichste Mehl auf dem Markt sein. Der richtige, fette Panettone- bzw. Colombateig muss insgesamt 44 Stunden lang gehen: 12 Stunden der Vorteig, die eigentliche Gärung (d. h. wenn bereits alle Zutaten drinnen sind) dauert dann nochmals 30 - 32 Stunden, so kann sich die Kraft der „lievito madre“ voll entfalten. Der Teig sollte, wie gesagt, fett sein und nur beste Butter enthalten. Damit sich die Flüssigkeit mit der Butter gut bindet, muss der Teig lange gerührt werden, wobei er sich erwärmt – und nur die besten Mehlsorten verlieren bei dieser Teigwärme nicht ihre Bindekraft. Diese sind aber dreimal so teuer wie normales Mehl, deshalb schwindelt die Großindustrie: sie nimmt billigeres Weizenmehl und verwendet künstliche Emulgatoren für die Bindung von Fett und Flüssigkeit. Damit wird Zeit und somit weiteres Geld eingespart. Bei der handwerklichen Herstellung hingegen muss der Panettone kopfüber ausgekühlt werden, damit er luftig und flaumig bleibt und nicht in sich zusammenfällt.

Wir freuen uns, mit unserem flaumigen und saftigem Panettone Ihren Gaumen verwöhnen zu dürfen.

Die Geschichte des Panettone
Das Geheimnis unseres Panettone