Parmigiano Reggiano
Der einzig wahre Parmesankäse

Parmigiano Reggiano - Der einzig wahre Parmesankäse

Parmigiano Reggiano ist ein Käse mit jahrhundertealter Tradition, der heutzutage in der ganzen Welt bekannt ist. Parmigiano Reggiano ist ein echtes Produkt des Landes und seiner Menschen, die ihn nach alter Tradition herstellen. Wer gutes Essen und feine Aromen liebt, Althergebrachtes zu schätzen weiß, die Natur respektiert und Ursprünglichkeit sucht, wird an diesem Käse Gefallen finden.

DIE MENSCHENUND IHR HANDWERK
Parmigiano Reggiano ist untrennbar mit der Geschichte, der Tradition und dem Fleiß der Menschen verbunden, die ihn herstellen. Damit er gelingt, bedarf es des Wissens aller am Prozess Beteiligten.

Parmigiano Reggiano wurde erstmals vor mehreren hundert Jahren von den Benediktinermönchen im Landstrich zwischen Po und Apennin hergestellt. Der Mensch spielt von jeher eine entscheidende Rolle bei der Erzeugung des Parmigiano Reggiano. Dieser Käse verdankt seine einzigartigen Eigenschaften dem Zusammenspiel zwischen dem Milchbauern und dem Käser, der aus der Milch den Käse herstellt und dessen Reifung überwacht.

DIE VERBUNDENHEIT MIT DEM URSPRUNGSGEBIET
Parmigiano Reggiano ist ein Erzeugnis mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Dies bedeutet, dass seine besonderen Merkmale und seine Verbundenheit mit dem Ursprungsgebiet durch ein System von EU-Vorschriften garantiert werden, die sowohl die Verbraucher als auch die Hersteller schützen sollen. Die Herstellung erfolgt gemäß der Produktspezifi kation für die geschützte Ursprungsbezeichnung und wird von einer unabhängigen Stelle für die Qualitätskontrolle bescheinigt. Das Kennzeichen „Parmigiano Reggiano“ darf ein Käse nur dann tragen, wenn er:

• am Ursprungsort hergestellt und weiterverarbeitet wurde
• nach strengen Vorgaben hergestellt wurde, die konkrete Herstellungsmethoden (Produktionsstandard), eine kontrollierte Fütterung der Kühe (Fütterungsvorschrift) und die qualitative Auswahl und Kennzeichnung (Kennzeichnungsvorschrift) umfassen. Die Milcherzeugung und die Käseherstellung erfolgen in den italienischen Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno sowie Mantua östlich des Po. Die Qualität hängt vom Ursprungsort, von der natürlichen Fütterung der Tiere und der hohen Qualität der Milch ab, der keine Zusatzstoffe hinzugefügt werden. Während der langen Reifung verleihen in der Milch enthaltene natürliche Fermente dem Käse sein besonderes Aroma und seine einzigartige Textur, mit anderen Worten: seine Typizität.

NATÜRLICHE FUTTERMITTEL
Die Milch für den Parmigiano Reggiano stammt von Kühen, die nach strengen Vorschriften gefüttert werden. Zulässig ist lediglich Gras aus der Ursprungsregion und unbehandeltes Tierfutter. Bestimmte Futtermittel sind streng untersagt:
• jede Art von Silage (z. B. Mais-Silage) sowie fermentiertes Futter
• Futtermittel tierischen Ursprungs und Nebenprodukte der Lebensmittelindustrie Die Kühe werden zweimal pro Tag gemolken, und die Milch wird innerhalb von zwei Stunden nach dem Melken in die Käserei gebracht.

DIE MILCH - ROHMILCH
Die Milch wird direkt von der Kuh verarbeitet – und zwar frisch, ohne die Zugabe von Zusatzstoffen und ohne Anwendung sonstiger Verfahren.

DER KÄSER
Um die Milch in Parmigiano Reggiano zu verwandeln, ist das Geschick des Käsers ausschlaggebend Seine Kenntnisse und die von ihm angewandten Verfahren beruhen auf der Erfahrung von Generationen, die über die Jahrhunderte in immer derselben Region weitergegeben wurde. Um 1 Kilogramm Parmigiano Reggiano herzustellen, werden 16 Liter Milch benötigt. Für einen Laib (ein „Rad“) Parmigiano Reggiano sind dies also gut 550 Liter.

HANDARBEIT
Die Milch des abendlichen Melkgangs wird in Aufnahmebecken gegeben, in denen sie über Nacht auf natürliche Weise aufrahmt. Die so erhaltene teilentrahmte Milch wird in Kupferkessel gegossen und mit der vollfetten Milch des morgendlichen Melkens vermischt. Nach dem Erwärmen der Milch im Kupferkessel folgt die Zugabe des so genannten Säureweckers, einer Kultur natürlicher Milchfermente, die aus der Restmolke des vorherigen Herstellungstages gewonnen wird.

NATÜRLICHES LAB
Nun wird die Milch mit Lab, einem natürlichen Enzym, versetzt, um ihre Gerinnung einzuleiten. Die geronnene Milch wird mit einer so genannten Käseharfe, der „spino“, umgerührt und so in kleine Körnchen zerteilt. Nun folgt das Kochen – eine besonders heikle Phase der Käseherstellung. Mit viel Geschick überwacht der Käsemeister die Temperatur, um den Bruchkörnern das Wasser zu entziehen. Haben die Körner den gewünschten Zustand erreicht, wird die Wärmezufuhr beendet. Die Körner sinken auf den Kesselboden und bilden eine homogene Masse. Die Käsemasse wird aus dem Kessel gehoben und halbiert. Beide Hälften werden für zwei bis drei Tage in die dafür vorgesehenen Formen, die sog. „fascera“, gegeben.

ANBRINGEN DER URSPRUNGSKENNZEICHNUNGEN
Jeder Käselaib wird mit den folgenden Ursprungskennzeichnungen versehen:
• In den kompletten Umfang des Käses werden mit einer Matrize der gepunktete Schriftzug „Parmigiano Reggiano“, die Registriernummer der Käserei sowie Monat und Jahr der Herstellung in die Rinde eingeprägt.
• Die Rückverfolgbarkeit wird durch eine Plakette gewährleistet, die auf der Oberseite jedes Laibs angebracht wird. Sie umfasst einen eindeutigen, fortlaufenden alphanumerischen und maschinenlesbaren Code, der jeden Laib einzeln identifiziert.
• Dann wird der Käse für etwa 20 Tage in eine Lösung aus Wasser und Natursalz getaucht. Hierbei nimmt der Käse die für Geschmack und lange Lagerfähigkeit nötige Salzmenge auf.

An das Salzen schließt sich die Reifung des Käses an. Die Reifezeit kann 24 Monate und mehr betragen. In dieser Zeit entwickelt der Parmigiano Reggiano seinen Geschmack, seine Textur und seine Bekömmlichkeit. Am Ende der Mindestreifezeit (12 Monate) wird jeder Laib einer Kontrolle unterzogen. Fachkundig werden dabei die Optik des Käses sowie seine Struktur und Eigenschaften geprüft.

ANBRINGEN DES GÜTESIEGELS
Das Gütesiegel erhalten nur Käse, die diese Prüfung bestehen. Das Siegel hat eine ovale Form und trägt den Schriftzug „Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela“ und das Herstellungsjahr. Vor dem Anbringen des Brandsiegels werden die Laibe in zwei Kategorien unterteilt:

Parmigiano Reggiano
Diese Laibe sind für eine längere Reifezeit (24 Monate und mehr) geeignet, da sie in Bezug auf Aussehen, Textur und Geschmack perfekt den Vorgaben für einen echten Parmigiano Reggiano entsprechen. Auf Wunsch des Erzeugers kann Parmigiano Reggiano, der mindestens 18 Monate ausgereift wurde, einer weiteren Qualitätskontrolle unterzogen werden. Erfüllen die Laibe bestimmte höhere Qualitätsstandards, wird am Rand des Laibs das Zeichen EXTRA oder EXPORT eingebrannt, dass eine zusätzliche Garantie für die besondere Qualität des jeweiligen Laibs bietet.

Parmigiano Reggiano Mezzano
Diese Käselaibe sind für den unmittelbaren Verzehr (d. h. nach 12 Monaten, direkt nach dem Anbringen des Gütesiegels) vorgesehen. Sie werden durchparallel laufende Linien gekennzeichnet, die in die Rinde gestanzt sind.

Wird Parmigiano Reggiano konfektioniert (als „Ecken“, gerieben oder gehobelt) angeboten, müssen auf der Verpackung die entsprechenden Zeichen angebracht sein. Garantiesiegel für konfektionierten Käse:

ERNÄHRUNGSPHYSIOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN
Reifung
Eiweiß g 6,60
Kohlenhydrate g 0,00
Fett insges g 5,68
Vitamin A μg 54,00
Ribofl avin μg 74,00
Vitamin B12 μg 0,84
Biotin μg 4,60
Kalzium mg 232,00
Phosphor mg 135,60
Zink mg 0,80
Feuchtigkeit 31%
Kalorien 78

Mediziner und Ernährungswissenschaftler sind sich einig, dass Parmigiano Reggiano einen wichtigen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung leisten kann, und aufgrund seiner ausgezeichneten ernährungsphysiologischen Werte sollte er auf keinem Speiseplan fehlen. Kinderärzte raten dazu, Kindern aller Altersstufen Parmigiano Reggiano zu geben, da er viel Eiweiß enthält, bekömmlich ist und einen für das Wachstum optimalen Vitamin- und Kalziumgehalt aufweist. Für Sportler – Profi s wie Amateure – empfi ehlt er sich aufgrund seiner guten Bekömmlichkeit ebenfalls. Und auch im Alter sollte nicht auf ihn verzichtet werden, denn er ist reich an Kalzium, Phosphor und allen wichtigen Vitaminen.

EINE QUELLE DER ENERGIE
Parmigiano Reggiano ist ein vollwertiges Nahrungsmittel mit bemerkenswerten Eigenschaften, die auf seine lange, natürliche Reifung zurückzuführen sind. Er ist nicht nur reich an Kalzium, Phosphor, Spurenelementen und Vitaminen, er ist auch sehr bekömmlich. Und kaum ein anderer Käse hat einen so geringen Cholesteringehalt wie er. Durchschnittswerte je 20 g Käse:

PARMIGIANO REGGIANO DIE IDEALE ZUTAT
Parmigiano Reggiano ist dank seiner besonderen Textur, seines feinen Aromas und seines exklusiven Geschmacks ein Protagonist der guten Küche. In kleine Stücke geschnitten ist er nicht nur ein idealer Begleiter für frische Früchte, Trockenobst oder Aceto balsamico (Balsamessig), sondern veredelt auch den Geschmack von Suppen, Salaten und Hauptgerichten. Daher ist Parmigiano Reggiano ein vollständiges, essentielles Lebensmittel und ein wohlschmeckendes Produkt für eine ausgewogene Ernährung – perfekt geeignet für einen modernen Lebensstil, in dem körperliche Energie und Vitalität gefordert sind.

PARMIGIANO REGGIANO IN APPETIZERN
Mindestens 12 Monate alter Parmigiano Reggiano lässt sich mit frischem rohem Gemüse wie Sellerie oder Eiertomaten genießen. Als Kontrast zu seinem delikaten Geschmack kann ein leicht würziges Chutney (Kiwi, Aprikose oder Melone) gereicht werden. Dazu empfi ehlt sich ein trockener Weißwein.

PARMIGIANO REGGIANO IN VORSPEISEN
24 Monate alter Parmigiano Reggiano harmoniert gerieben oder gehobelt mit fast allen traditionellen italienischen Pastagerichten. Wird die Rinde in Suppen, beispielsweise in einer Minestrone, geschmolzen, erhalten diese einen besonders exquisiten Geschmack.

PARMIGIANO REGGIANO MIT FLEISCH UND FISCH
Der reifere Parmigiano Reggiano (Reifezeit von 24 bis 28 Monaten) entwickelt seinen Geschmack am besten in Hauptgerichten. Hierzu wird er gehobelt und mit ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine über ein Rinder- oder Fisch-Carpaccio oder ein Stück Roastbeaf gegeben. Parmigiano Reggiano dieses Reifegrads verlangt nach einem Rotwein von mehr oder weniger ausgeprägter Struktur.

PARMIGIANO REGGIANO MIT GEMÜSE
Parmigiano Reggiano passt ausgezeichnet zu frischen Salaten, die mit ein wenig Olivenöl extra vergine beträufelt werden. Er ist eine köstliche Zutat für alle Gemüsegerichte und für traditionellere Gerichte wie Auberginen alla parmigiana.

PARMIGIANO REGGIANO MIT OBST
18 Monate alter Parmigiano Reggiano wird für frisches Obst wie Äpfel und Birnen empfohlen. Noch länger gereift ist er hingegen der perfekte Begleiter für Trockenfrüchte und Nüsse wie Feigen, Haselnüsse, Walnüsse und Trockenpfl aumen.

PARMIGIANO REGGIANO MIT ACETO BALSAMICOTRADIZIONALE
Ein Stückchen reifer Parmigiano Reggiano mit ein paar Tropfen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena oder di Reggio Emilia genossen ist ein absoluter Hochgenuss.

AUFBEWAHRUNG DES PARMIGIANO REGGIANO
Vakuumverpackte Stücke vom Parmigiano Reggiano lassen sich mehrere Monate lang im Kühlschrank aufbewahren. Käse, der nicht unter Vakuum gekauft wird, muss ebenso wie jener, dessen Vakuumverpackung geöffnet wurde, im Kühlschrank aufbewahrt werden, am besten bei 4 °C. Der Geschmack von Parmigiano Reggiano ändert sich nicht, wenn der Käse in Kunststofffolie eingewickelt gelagert wird, allerdings sollte er dann regelmäßig überprüft werden.

DAS “CONSORZIO”
Das “Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano” ist jener Herstellerverband, der alle Käsereien des Parmigiano Reggiano vereint. Das Consorzio hat die Aufgabe:
• für die korrekte Verwendung der Markenzeichen und Qualitätssiegel zu sorgen und den Parmigiano Reggiano vor Nachahmungen zu schützen
• Informationen über den Parmigiano Reggiano zu verbreiten und seinen Absatz zu fördern
• die Eigenschaften des Parmigiano Reggiano weiter zu verbessern und zu perfektionieren und so seinen einzigartigen Charakter und seine typischen Merkmale zu schützen Dem Consorzio wurde ferner offi ziell die wichtige Aufgabe übertragen, die Markenzeichen und Qualitätssiegel des Parmigiano Reggiano anzubringen, d. h. die verschiedenen Kennzeichnungen, die attestieren, dass der Käse den Vorschriften der EU-Kontrollbehörde für die geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.) entspricht. Da dem Consorzio per Gesetz die Aufsicht über die Authentizität des Parmigiano Reggiano zuerkannt wurde, bedient es sich bei der Wahrnehmung dieser Funktion eigener Inspektoren, deren Befugnisse, denen von amtlichen Lebensmittelkontrolleuren entsprechen. Das Consorzio ist eine gemeinnützige Einrichtung.


Alle Rechte, sowohl in Italien als auch im Ausland, dem Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano vorbehalten.
©Copyright 2011 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
Fotos: Carlo Guttadauro und Steve Lee
Printed by: Grafi che SAGI
Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
www.parmigianoreggiano.com
facebook.com/parmigianoreggiano
01/2012

Parmigiano Reggiano  Al Giunco